PostHeaderIcon Кухня и культура. Литературная история гастрономических вкусов

Кухня и культура. Литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней -

В этой книге, Кухня и культура. Литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней Жан-Франсуа Ревель автор старается всеми силами, провести читателя в своём литературном путешествии, которое ведёт свой путь на протяжении более чем в 3000 лет по различным гастрономическим воспоминаниям и ещё гастрономическим изменениям кухонных предпочтений, начиная с Афин времен Перикла и дойдя до новой кухни через весь императорский Рим, затем европейское Средневековье, потом открытие Нового Света, откуда и пришли к нам неизвестные до тех пор многие продукты, через Италию де Медичи, Францию Людовика XIV красивого, не забывая также о значении различиях национальной кухни и конечно же народных традиций.

Книга для тех, кто интересуется историей, историей культуры и кулинарией.

Купить книгу: Кухня и культура. Литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней.

Искать книгу на лабиринте: Кухня и культура. Литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней




Увы, народ ест не то, что хочет, а то, что есть — и когда есть. Страх перед голодом, чередование жизни впроголодь и периодов обжорства не оставляют места для воображения и сочинений на пищевые темы. Но не будем думать, что народ совсем уж не имел никакого выбора. Франсуа Депорт, профессор истории Средних веков в университете Париж—X, является автором небольшого, но информативного труда под названием «Хлеб в Средние века» (См. FavierJ. Dc Рог et dcs cpiccs. 1987.). Из его книги видно, что разнообразие видов хлеба, доступных потребителю, широкая гамма используемых зерновых культур, их смесей, способов просеивания муки и приготовления продукта превосходили в XIII веке то, что мы видим сегодня в самых шикарных булочных. Мясо, несомненно, было редкостью. Нехватка протеинов в Средневековье — величина постоянная. Тем не менее Меннелл указывает на большое число мясных лавок, которым, естественно, требовалась клиентура, которая не могла быть аристократической или придворной. Потребности последних удовлетворялись не лавчонкой на углу, а, скорее, собственными угодьями.

Кухня знати и двора, с чудовищным перекосом в сторону мяса, резко отличалась от народной еще одной чертой, слабеньким отражением которой могут служить самые острые блюда нашей эпохи, — она утопала в пряностях. Средневековый повар не только клал десять трав туда, куда мы кладем две, но нёбо едока беспрерывно подвергалось атаке пикантных соусов, ароматизированных вин, перца в невероятном количестве, горчицы, имбиря, кубебы (Кубеба — разновидность перца (Piper Cubeba L), похожая на черный перец, но с более крупными горошинами, суженными с одной стороны в виде ножки. (Ред.)), кардамона, корицы, пропитывавших любой, самый малейший кусочек пищи. Средневековая кухня знати, очень отличающаяся от современной европейской гастрономии, наводит на мысль, по замечанию Мен-нелла, о сегодняшней индийской кухне (что, по моему скромному разумению, является похвалой).

Обмены между Францией и Англией, которая скрепя сердце заимствовала у нас свои kikshaws (искаженное «quelque chose» (Кое-что (франц.). (Ред.)), презрительный термин для обозначения сложных блюд) или gallimawfry (Всякая всячина, мешанина (англ.), от франц. galimafree. (Ред.)), начались довольно поздно. В XVI веке наступает эпоха революций. Развитие печатного дела позволяет широко распространять секреты мастеров поварского искусства, до той поры имевших хождение только в профессиональной среде. Свободное обращение идей, людей и кулинарных рецептов ускоряет поступь Истории. В гастрономической доктрине появляется идея «прогресса». Не нужно больше имитировать, следует двигаться вперед, изобретать. На сцене появляется кортеж «новых кухонь»: сначала Франсуа де Ла Варенн, автор знаменитого «Французского повара» (1651), развенчанного в 1739 году, когда Франсуа Марен публикует свои «Дары Комуса», выступая в качестве предтечи Карема (1784—1833), отца-основателя «другой кухни». За ним следуют Эскофье (Жорж-Огюст Эскофье (1846—1935) — знаменитый повар, заслуживший прозвание «короля поваров и повара королей». (Ред.)) со своим «Кулинарным гидом» 1921 года и наша «новая кухня», явившаяся на свет около 1965 года и теоретически обоснованная Го и Мийо.

На деле существуют две причины, по которым трудно говорить об упадке или прогрессе кухни. Первая заключается в том, что всякое качество, привнесенное новым стилем, рискует уничтожить некоторые весьма позитивные старые качества, возможные лишь в условиях другого стиля. Вполне вероятно, что средневековая кухня, испустившая последний вздох в эпоху Регентства, выделила некоторые естественные вкусы, особенно в отношении зелени, которые затем были принесены в жертву в более просвещенной кухне, так называемой «кухне финансистов». В отношении искусственных вкусов можно добавить, что некоторые рагу, чьи рецепты кажутся нам варварскими, возможно, обладали некоторым шармом и своеобразием, которых уже не оценить, к огорчению некоторых знатоков. Кроме того, новаторы всегда склонны замалчивать наиболее интересные аспекты доктрины своих предшественников. Это одинаково справедливо как для кухни, так и для философии. Например, существует общее убеждение в том, что все изысканные рагу являются современным изобретением. Так вот, это полное заблуждение. В диспансерах (Диспансер — старинное название сборников рецептов.) XVI века есть свидетельства того, что к столу Франциска I подавали языки карпов и печень налимов, тушенные в испанском вине. Наш «суп а-ля королева», приготовленный из белого куриного мяса и фундука, подавали по четвергам при дворе Валуа. Он особенно нравился королеве Маргарите, отсюда и название. Таким образом, видно, что утонченность не была совершенно чужда старинной кухне.

Вторая причина, по которой трудно об этом судить, состоит в том, что от письменного кулинарного рецепта очень далеко до реального воплощения. Между ними лежит область неопределенного и подразумеваемого — особенные приемы и общие вкусы, которые никогда не требуют объяснений, поскольку книги адресованы людям, говорящим на том же языке. Любой кулинарный рецепт, прочитанный в поваренной книге, купленной в сегодняшнем магазине, вызывает у его читателя ряд совершенно точных представлений. Когда речь идет о том, чтобы добавить ту или иную редкую приправу в морские мидии, мы тотчас же понимаем, что это может нам дать, потому что выражение «морские мидии» немедленно вызывает у нас абсолютно точное представление о вкусе. Когда же, напротив, нам говорят о языках карпов и налимьих печенках, тушенных в испанском вине, мы не можем быть уверены в гастрономической реальности, скрытой за этой фразой, ибо нам неизвестно, каким было это вино, сухим или сладким, и сколько времени занимал процесс приготовления.

В самом деле, основное отличие старинных поваренных книг от современных состоит в том, что в первых время готовки, а равно и пропорции продуктов никогда не уточняются; возможно, по той причине, что эти факты были известны всякому.

В современную эпоху было сделано несколько попыток представить приготовленные по средневековым рецептам блюда. В 1888 году это попробовал сделать Пьер Лоти’, а в 1926 году на это отважился Проспер Монтанье. Но нам неизвестно, сумел ли знаменитый шеф-повар удовлетворить своих гостей, равно как нет сведений о попытке романиста. Есть опасение, что это кулинарное возрождение готики оказалось далеко от оригинала, несмотря на стремление буквально следовать рецептам.

Эти археологические банкеты подводят нас к вопросу о приемах организации обедов и составления меню. Мы займемся этим исследованием вместе с рассмотрением меню и пиров эпохи Ренессанса.

Настоящее имя Луи Мари Жюльен Вио (1850—1923) — французский писатель, член Французской академии. Создал жанр «колониального романа», овеянный романтикой моря и восточной экзотикой. (Ред.)

 

Если статья понравилась - Голосуй:

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Страницы
Сентябрь 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Апр    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930  
Рубрики
Пузомерка